En Restaurante Cachito seguimos la tradición de nuestros antecesores y por ello elaboramos los arroces íntegramente a la leña de sarmientos. Mis abuelas nos enseñaron a manejar la cocción en leña, cuando había que añadirle fuego o en qué momento había que quitarle para que quedase una perfecta cocción y no saliese demasiado seco.
Por estas fechas es momento de la recogida de los sarmientos. En mi familia paterna, antiguamente se ganaban la vida de lo que cultivaban, tenían campos de almendros, garroferos, plantaban todo tipo de hortilazas y también campos de viña. Se aprovechaba todo desde la uva hasta la leña, es por eso que tenemos esa costumbre y esa facilidad para hacer nuestros arroces a la leña de sarmientos. Hoy en dia ya no la tenemos, puesto que la hostelería requiere mucho tiempo pero al vivir en el campo conocemos a muchos agricultores que nos dejan los sarmientos para ir a recogerlos. Mi padre lleva la agricultura en la sangre y por ello tenemos nuestra huerta donde plantamos las hortalizas de temporada, la alcachofa, el alficoz, ñoras, pimientos, patatas, lechugas etc. con ello conseguimos la materia prima de la huerta a la mesa ,cocinamos productos de primera calidad.
Cada año a mediados de enero, solemos recoger una montaña enorme de sarmientos para que nos dure para toda la temporada.
La técnica del sarmiento (las ramas de la vid):
Lo que conseguimos con el sarmiento es un elaborado fuerte y rápido. Esta técnica hace que el arroz no deje de hervir fuerte quedando suelto y en monocapa al utilizar una paellera mas grande de lo habitual. En esta zona, dicen que el mejor arroz es aquel en que los granos del borde de la paella quedan socarrados. “El Socarraet” es una de las características esenciales en este tipo de arroces y es cuando el arroz se agarra ligeramente al fondo de la paellera quedando crujiente.
El fuego fuerte también permite que la llama provocada por el sarmiento se meta dentro de la paellera, dándole un sabor de vid y ahumado muy caracteristico. Usando un arroz de la albufera de Valencia conseguiremos exaltar todavía más ese sabor ideal para los arroces de Alicante, concretamente para el de conejo y caracoles (serranas) tan apreciado en esta región.
Los arroces de conejo y serranas a la leña de sarmientos se elaboran con mucho mimo. Freímos el conejo, el tomate y las ñoras ,de nuestra huerta, a la leña , hacemos un buen fondo y lo tenemos todo listo para preparar un buen arroz con conejo y serranas a la leña de sarmientos.
Los clientes cada vez que prueban nuestros arroces a la leña de sarmientos quedan encantados porque el sabor que le da el sarmiento es muy característico, y al quedar en monocapa quedan deliciosos.
